মিষ্টির ক্রিয়া করার প্রক্রিয়া প্রাথমিকভাবে মানুষের স্বাদ কুঁড়িতে মিষ্টি রিসেপ্টরগুলির সাথে আবদ্ধ হওয়ার ক্ষমতার উপর ভিত্তি করে। যখন সুইটনার অণুগুলি এই রিসেপ্টরগুলির সাথে আবদ্ধ হয়, তখন তারা একটি সিরিজ জৈব রাসায়নিক বিক্রিয়া শুরু করে যা শেষ পর্যন্ত মস্তিষ্কে একটি "মিষ্টি" সংকেত প্রেরণ করে। বিভিন্ন মিষ্টির রাসায়নিক কাঠামোর কারণে, মিষ্টি রিসেপ্টরগুলির সাথে তাদের আবদ্ধ হওয়ার পদ্ধতি এবং শক্তিও পরিবর্তিত হয়, যার ফলে মিষ্টির প্রোফাইলগুলি ভিন্ন হয়। এটা লক্ষ করা গুরুত্বপূর্ণ যে সুইটনাররা সুক্রোজের মিষ্টির অনুকরণ করতে পারে, তাদের বিপাকীয় পথ এবং মানবদেহে শারীরবৃত্তীয় প্রভাবগুলি সুক্রোজের থেকে উল্লেখযোগ্যভাবে আলাদা।
