মিষ্টতা হল একটি জটিল শারীরিক, রাসায়নিক এবং শারীরবৃত্তীয় প্রক্রিয়া যা স্বাদের কুঁড়িকে উদ্দীপিত করে মিষ্টির অণু দ্বারা উত্পাদিত হয়। মিষ্টির মাত্রাকে মিষ্টির তীব্রতা বলা হয় এবং এটি মিষ্টির গুণমানের একটি প্রধান সূচক। শারীরিক বা রাসায়নিক পদ্ধতি ব্যবহার করে মিষ্টির তীব্রতা পরিমাণগতভাবে পরিমাপ করা যায় না; এটি শুধুমাত্র স্বাদের উপর ভিত্তি করে সংবেদনশীল বিচারের মাধ্যমে নির্ধারণ করা যেতে পারে। মিষ্টির মিষ্টির তুলনা করার জন্য, সুক্রোজ সাধারণত একটি মান হিসাবে ব্যবহৃত হয়, এবং অন্যান্য মিষ্টির মিষ্টির তুলনা করে আপেক্ষিক মিষ্টতা নির্ধারণের জন্য এই মানের সাথে তুলনা করে নির্ধারণ করা হয়। আপেক্ষিক মিষ্টতা নির্ধারণের জন্য দুটি পদ্ধতি রয়েছে: একটি হল মিষ্টিকে সর্বনিম্ন ঘনত্বের জন্য প্রস্তুত করা যেখানে মিষ্টিতা অনুভূত হয়, যা সীমিত ঘনত্ব পদ্ধতি হিসাবে পরিচিত; অন্যটি হল সুক্রোজের মতো একই ঘনত্বে সুইটনারের একটি দ্রবণ প্রস্তুত করা এবং তারপর সুক্রোজ দ্রবণের সাথে সুইটনারের মিষ্টির তুলনা করা একটি মান হিসাবে, যা আপেক্ষিক মিষ্টি পদ্ধতি হিসাবে পরিচিত।
বিভিন্ন মিষ্টির আপেক্ষিক মিষ্টি
সুইটনারের মিষ্টতা অনেক কারণের দ্বারা প্রভাবিত হয়, প্রাথমিকভাবে ঘনত্ব, তাপমাত্রা এবং মাধ্যম।
সাধারণভাবে বলতে গেলে, একটি মিষ্টির ঘনত্ব যত বেশি, তার মিষ্টিতা তত বেশি। যাইহোক, বেশিরভাগ মিষ্টির মিষ্টির ঘনত্ব বৃদ্ধির সাথে পরিবর্তিত হয়। বেশিরভাগ মিষ্টির মিষ্টি তাপমাত্রা দ্বারা প্রভাবিত হয়, সাধারণত ক্রমবর্ধমান তাপমাত্রার সাথে হ্রাস পায়। উদাহরণস্বরূপ, একটি 5% ফ্রুক্টোজ দ্রবণের মিষ্টতা 5 ডিগ্রিতে 147, 18 ডিগ্রিতে 128.5, 40 ডিগ্রিতে 100 এবং 60 ডিগ্রিতে 79.5।
মাধ্যমটি মিষ্টিকেও প্রভাবিত করে। 40 ডিগ্রির নিচে জলীয় দ্রবণে, ফ্রুক্টোজ সুক্রোজের চেয়ে মিষ্টি। লেবুর রসে ফ্রুক্টোজ এবং সুক্রোজের মিষ্টতা মোটামুটি একই রকম।
